男の料理教室　　　　レシピ

生涯学習　　ぶりの会
２００８/０１/１７
寿司職人山下さんの「寿司作り教室」プロの味と技を伝授
 
１：　寿司飯（シャリ）の調合割合　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　【ご飯１合】 　　【ご飯４合】
　　　酢　　　　　　２７ｃｃ
　　　砂糖　　　　　１７ｇ
　　　塩　　　　　　 ５ｇ		 　　　酢　　　　　　　 　１０８ｃｃ
　　　砂糖　　　　　　　　６８ｇ
　　　塩　　　　　　　　　２０ｇ 
　　※２～３人前（米と水各２カップ）
　　●酢　　４分の１カップ　　　　　●砂糖　大さじ　１　　　●塩　　小さじ　１杯と３分の１　　
２：　寿司飯（シャリ）の作り方
①　米を洗って１時間程してから炊く。

②　炊き上がったら半切り（木桶）に移す。

③　熱いご飯に合わせ酢（予め火にかけ塩を充分溶かしておく）を全体的にかける。
　　※塩を溶かす時酢を沸騰させないようトロ火で溶かす。

④　１回目は、合わせ図画全体に混ざるように大きく混ぜる。
　　※団扇又は扇風機を使用、２、３分冷ます

⑤　２回目のシャリ切りを行う⇒この作業が最も大事で固まりが出来ないよう細かく端から端へ切って行く。　
　　※再度２、３分冷ます（ここでほぼシャリの良否が決まる。余り混ぜない。固まりを作らない）

⑥　最後にもう一度大きく返して全体の仕上がり具合を見る（ふんわり具合）　
３：　握りずしを作る前に準備するもの
※寿司飯、ネタ、わさび、手水、濡れ布巾、バラン。　（これらを手際よく使えるように、考えて周りに置く）

※次に手を良く洗い布巾で良く拭く。　（手のひらが乾いているとシャリが手に良く引っ付く）
４：　握りずしの順序
①　左手の親指と人差し指でネタを挟む、次に右手の指先でシャリを適量（２０g程度）掴み、手のひらで常に転がすように
　　動かしつつ同じ右手の人差し指で、わさびを予め左手に挟んでいるネタの中央に、好みの量をつける、そのネタの中
　　央部に右手のシャリを置く（ここでシャリの量、形を整える）

②　次にネタが上になるようにひっくり返しネタに合わせて形を整える。（この繰り返しによりシャリとネタが密着し形良く
　　出来上がる）　　　　　　　　　　　　
５：　器への盛り付け　
※　特に決まりがあるわけではないが、色合いを考えながら盛り付ける。
６：　巻き寿司のまき方　（細巻き・中巻き・太巻き）
① 濡らした布巾を縦置きのまな板の上に置き巻き簾の裏を上にして布巾の上に置く。

② 巻海苔の裏を上にして巻き簾の手前に合わせて乗せる。

③ シャリを適量右手で掴み素早く海苔の中央部の左から右へ延ばして行く。

④ シャリを手前に指全体で延ばして行き手前端を土手のようにやや盛り上げる。

⑤ 次にシャリを上部に延ばして行く、（この時海苔の上部２ｃｍほど残して④の時と同じく盛り上げてゆく。

⑥ 中央に具を入れて巻き簾の端と海苔の端を同時に海苔の上部シャリの無い部分に手早く合わせる（遅いと具がはみ出す）

⑦ ⑥と同時に半回転して下から持ち上げるようにして指先で締め付けて形を整える。（最後⑦がサッと出来たら合格。格好
　 良い一人前）
注：細巻きではシャリの量、具を単品にする等最初弾けないように気をつける。（細巻き⇒６貫切り、　中巻き、太巻き⇒８貫切り）
　　　　　　
７：　茶碗蒸しの作り方
①　だし汁（家庭では市販の出しの素パックでも可、塩その他の調味料を加え好みの味にする）。

②　卵１個にだし汁１８０ｃｃ（１合）の割合、卵を先に溶き、だし汁を加えて良くかき混ぜる。

③　予め蒸し茶碗に具を入れておいて出汁を入れる（海老、白身肴、味付け椎茸その他好み）

④　鍋にぬるま湯を蒸し茶碗の３分の２位まで入れ５分～７分中火で蒸す。
　　*鍋の水が多すぎると茶碗に入り固まらない、少なすぎると時間が掛かる。

⑤　固まったら柚子又は三つ葉を乗せる。